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      泡打粉和酵母的區別?泡打粉和酵母能一起用嗎

      2014-07-27 17:11:37  來源:360常識網   熱度:
      導語:現在越來越多的人都自學制作蛋糕、餅干、面包等發酵食物,特別是有了孩子的媽媽們。一般在制作過程中我們都會用到泡發粉或是酵母來發酵面粉

      現在越來越多的人都自學制作蛋糕、餅干、面包等發酵食物,特別是有了孩子的媽媽們。一般在制作過程中我們都會用到泡發粉或是酵母來發酵面粉,但很多人卻區分不了這兩者的異同。

      泡打粉和酵母的區別?泡打粉和酵母能一起用嗎
      泡打粉和酵母的區別?泡打粉和酵母能一起用嗎

      泡打粉和酵母的區別

      泡發粉與酵母雖說都是用來發面的,但區別還是較多的:

      1、從類型上看,泡打粉是復合膨松劑,呈中性;酵母是生物膨松劑。

      2、發酵方式不同,泡打粉是化學發酵,泡打粉中有小蘇打和酒石酸,遇水熱產生二氧化碳;酵母是生物發酵,酵母是靠酵母菌產生二氧化碳。

      3、用途不同。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、餅干、和甜點中,而酵母主要是用于烘焙面包用。

      4、起發作用的時間不同(也就是發生發酵)。泡打粉起發快;而酵母制成的酵母粉起發慢。

      5、受環境影響程度不同。泡打粉受溫度濕度影響??;酵母粉起發需要一定的溫度濕度配合,如果天氣寒冷,則需要更多的時間起發或不容易起發。

      6、價格不同。泡打粉價格低;而酵母價格較高。

      7、健康性與安全性不同。泡打粉是一種化學蓬松劑,是化學物質組成的,建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用;而相對來說,酵母天然、營養、健康,安全性高、不會產生不良風味。

      泡打粉和酵母能一起用嗎

      泡打粉與酵母盡量不要一起使用。

      泡打粉是化學起發劑,有兩種,一種是堿性的,主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨;另外一種是復合的,主要成分是明礬和銨明礬。醫學證明,明礬中含有鋁,用化學的泡打粉特別是含有明礬的泡打粉容易造成老年性癡呆、骨質疏松、心血管疾病等,是對人體有害的,現在如果您要買泡打粉,一定要注意是否是“無鋁泡打粉”(產品標簽上有注名);泡打粉用多了容易使面團發黃。

      而酵母粉則是天然的成分,酵母是天然微生物,含有蛋白質、B族維生素、微量元素和膳食纖維,一般我們發酵用的酵母粉,大多為活性干酵母,是將活的酵母“冬眠”了、干燥了,在使用的時候,加到面粉和有水的環境中,酵母再次“復活”,同時它會產生二氧化碳,這樣使面團變的蓬松,同時也使面團增加了營養。

      雖然泡打粉和酵母能夠一起用,但是同時用的話,面團容易蓬松的很大,使表面不光滑,而且可能會因為泡打粉的因素導致面團發黃,所以用酵母發面更安全、更有營養,盡量避免采用化學的泡打粉來發面。

      泡打粉和酵母的功效

      泡打粉的功效:

      泡打粉又稱為發泡粉和發酵粉,主要用作面制食品的快速疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一種快速發酵劑,不僅發酵快,而且不易受溫度濕度等環境因素的影響,主要用于糧食制品之快速發酵。具體主要用來制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

      酵母的功效:

      酵母分為鮮酵母、干酵母兩種,是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物,營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外,酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明,每1公斤干酵母所含的蛋白質,相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此,饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3—4倍,蛋白質增加近2倍。

      發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物,可以保護肝臟,有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化,并提高人體的免疫力。發酵后,面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

      面團在發酵過程中,經歷了一系列復雜的生物化學反應,產生了面包制品特有的發酵香味。同時,便形成了面包制品所特有的芳香,濃郁,誘人食欲的烘烤香味。

      因為酵母的主要成分是蛋白質,幾乎占了酵母干物質的一半含量,而且人體必需氨基酸含量充足,尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面,含有大量的維生素B1,維生素B2及尼克酸。所以,酵母能提高發酵食品的營養價值。

      此外,酵母除了具有食用價值,還具有一定的藥用價值和飼料使用價值。

      用泡打粉和酵母注意事項

      用泡打粉的注意事項:

      1、在制作蛋糕、餅干或甜點時,先將泡打粉與干粉(干面粉)拌勻,再加適量的30°C左右的水攪拌即可蒸烤。

      2、注意泡打粉的保質期限:在防潮、陰涼、密封的條件下,一般保質期為12個月,有的可能是3個月或5個月。

      3、泡打粉配料中的鉀明礬過量食用會對人體有一定毒害作用,被醫學證明不宜長期大量食用,否則會導致骨質疏松、貧血,甚至影響神經細胞的發育。及引起老年性癡呆癥。

      用酵母的注意事項:

      1、用酵母發面不用加堿。

      用酵母發面不用加堿,能避免面粉中維生素B1受到破壞,同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。

      2、使用酵母時注意控制溫度。

      純酵母菌加人面團內,在25℃~30℃溫度下,便利用面團中的糖類和其它一些物質生長繁殖,并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。在一系列生化反應后,產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等,使面團膨脹發起,蒸熟的饅頭既疏松暄軟,又具有酒香味。

      3、用酵母發面宜添加少量食糖。

      因為,要使酵母菌充分發揮作用,就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發面時,可加入少量食糖,作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量,超過一定濃度,反而抑制酵母菌生長繁殖,不利于面團漲發。一般食糖與酵母比例為1:1,或食糖更少些。

      4、酵母使用量要適宜。

      酵母使用量為面粉重量的1.5%~2%時,其發酵力最佳。使用活性干酵母發面更方便、高效。

      5、含有較多油脂的面團不能用酵母發制。

      在酵母面團中如果油脂過多,油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜,使淀粉很難分解成糖,酵母繁殖受到限制,影響面團發酵速度。 

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